尊龙凯时随着“玩咖”越来越深入，我们会发现，所购买的咖啡豆信息里，尤其是生豆，除了产地、处理法、豆种、海拔等，偶尔还会看见一些大写字母或加数字的
这些“暗号”到底是什么意思呢？对于寻豆师、生豆商或烘焙师来说，应该较经常接触了解到。
为了认识这些“暗号”，小编在学习请教后，简单地做了梳理和总结，也希望与大家分享。如有需要修补的地方，欢迎交流，提出讨论！
若从咖啡生豆售价这个切入点来看，在人们有意识并有条件进行杯测选品前，他们采购生豆时，如何判断那是“一分钱，一分货”的呢？
用相当的价格，买对应品质的生豆。根据生豆品质方面的表现，划分不同等级，对应标价，这样买卖双方便更可能明确地交易。
因此，那些看上去带有分类和排序属性的“暗号”，其实正代表着某产地生豆不同级别的划分，也就是“生豆分级”。
将咖啡生豆按照一定标准分为不同等级，不仅能帮助我们大概了解所拿到生豆的品质，更主要的是帮助出口方作出合理定价，为采购方提供价值参考。
由于，即使是同一产地产区、同一采收批次的咖啡果实，不仅生长情况不可能百分百相同，其后续的处理中也可能存在控制外的变化，反映在最终的生豆品质上，多少会有些差异。
比如颗粒大小不一、瑕疵程度不同，在一定程度上反映着生豆品质的优劣；像种植海拔、生豆硬度此类在出口前就能获知的信息，也可以成为对品质预判的根据。
不过，生豆分级的标准并非各地统一。由于不同产地的种植规模、地形气候、历史原因、贸易利益等情况不同，各产国生豆分级所采用的标准会“因地制宜”。那么，我们较常喝到的一些产国咖啡的生豆分级，可以简单了解一下。
以瑕疵为依据的分级，一般需要抽查尊龙凯时、计算待分级的咖啡每300g的生豆中所含有的瑕疵豆数量，从而对应分级。以G开头（Grade的意思）表示的分级名称，数字从小到大，代表等级的从高到低。
埃塞俄比亚的咖啡生豆，主要以瑕疵为分级依据，可分为G1-G6的级别（如下表）。其中，G1就是最高等级。
由于，主要种植在海拔较统一且地形平坦的埃塞俄比亚咖啡，大多是来自无法清晰分辨品种的“原始森林”。加上这里种植模式原始，大部分以小农种植为主，所收集得到的生豆也可能尺寸大小不一，以较一致的“瑕疵辨别”来分级，对于埃塞咖啡生豆来说应该是相对“公平”且可行的。
当然，生豆品质是否真的过关，结合杯测结果应该更准确。埃塞俄比亚商品交易中心（Ethiopia Commodity Exchange简称ECX）规定的分级制度，正是在瑕疵分级的基础上，结合杯测评分，针对精品豆再划分出Q1、Q2等级。不过这种“暗号”，个人发现在市面上好像不大常见，就不细究，以免混淆。（感兴趣的朋友可以参考《寻豆师2》了解）
印尼的咖啡（针对阿拉比卡而言）主要根据生豆瑕疵来分级，有些还会标注目数大小，例如 G1 18目 。
注意，不同国家所根据的瑕疵标准可能不同，本文不在此弄晕大家，想深挖的也可以去查阅交流~
测量一颗粒的尺寸大小，世界通用单位是“目”，1目为1/64英寸，约等于0.4mm的孔径（1英寸=25.4mm）。一般来说，除了本身尺寸比较大的特殊豆种如象豆，17目以上的中、小粒咖啡生豆都是尺寸较大的分级（17/64英寸，约6.75mm）。
咖啡生豆按目数来分级，利用筛网进行，大部分生豆的尺寸需要达到对应分级所要求的目数，存在一定的“容差率”。
在肯尼亚的生豆名称里，除了常见AA、AB所代表的是尺寸大小的分级，也有代表形状的PB，表示圆豆（Peaberry）。圆豆的出现，是由于咖啡果实中只有一颗种子而导致的。因其独特性，PB可以不受分级限制而被单独出售，据说售价还不低。(像AA TOP、AA+等，是贸易商在已有分级的基础上做更细的分类。）
而另一种特殊豆E（指象豆Elephant，即马拉戈吉佩种Maragogipe），也是因为生长发育的异常，形成尺寸可达到20目的超大种子。另外，肯尼亚的分级也参考生豆的重量，TT、T是分别从AA、AB和C里分别挑出的“轻豆”。
哥伦比亚咖啡生豆，在经过瑕疵率分数限定等严格筛选出口的前提下，按尺寸大小分级。 需要注意的是，不少对哥伦比亚分级的介绍，都把Excelso当作一种分级。 但按照FNC（哥伦比亚国家咖啡生产者协会）的说法，Excelso代表的是哥伦比亚咖啡生豆的出口等级： 最优等级，大部分出口到世界各地的哥伦比亚咖啡生豆麻袋上都是必须标有Excelso字样的。
由于，在种植海拔相近的情况下，咖啡果实积累越充足的营养物质，体现在果实、种子上就可能外形越大。虽然，生豆的外形在一定程度上可能反映咖啡的品质，但非绝对，像很多时候肯尼亚AB不一定比AA差，可AA的售价确实比AB高。
不过，对采购的咖啡生豆讲究尺寸、形状甚至密度的均一性，也是有利于保持咖啡在烘焙发展过程中的稳定和一致性。
种植海拔是影响咖啡生长的重要因素之一。对于具有较多不同海拔种植地的产国来说，可以根据海拔来对咖啡生豆进行分级。
在纬度相同的前提下，海拔越高，昼夜温差越大尊龙凯时，咖啡果实成熟期越晚，能吸收积累的养分就越多，风味会更明显，豆子也越坚硬。因此，硬度在一定程度上也能反映咖啡的种植海拔及品质。
按照海拔、硬度分级的产国，基本集中在中美洲，不过，不同国家进行生豆分级的标准会稍有不同（如下表）。
虽然巴拿马的咖啡生豆也有按照海拔硬度进行分级，但据了解，很多庄园已不这么划分等级，而是更看重杯测分数。
不过，有一些产国则可能结合咖啡生豆的尺寸大小、瑕疵，海拔或杯测结果来综合分级。
像巴西，作为世界上最大的咖啡产国，由于地势平坦、咖啡产量大、产地多，分级不大适合采用单一的标准，因此巴西咖啡生豆的分级会根据三个维度：瑕疵、尺寸、杯测结果，来综合进行。
其中，分级名称中的“NY.”所指的是“纽约分级法”（New York Method，表示符合纽约咖啡生豆协会标准）。因为NY.2等级可接受的瑕疵数为6颗，NY.1出现的情况就几乎很少，可以说NY.2是最高等级的了。（如下表）
在瑕疵分级的基础上，直接以表示目数的“SCREEN(缩写SC）”为开头划分尺寸等级，再加感官杯测的分级。杯测分级中Fine Cup（FC）、Good Cup（GC）的出现，在进口国内的巴西咖啡生豆中较为常见。
因此，像NY.2 SC-17/18 FC这样的名称，即是结合了三个维度的完整巴西咖啡生豆分级。不同维度之间的等级并不是固定匹配的，具体还是看每个维度分别的评定结果。所以还可以有这样的分级：
牙买加咖啡生豆的分级，则是结合生豆尺寸大小和种植海拔来进行的（要求整体瑕疵率≤3%）。我们常听的蓝山一号，就是牙买加最顶级的咖啡。
而咱们中国云南咖啡生豆的分级，是结合含水率、瑕疵、尺寸大小，以及SCA的杯测得分来进行的。按照云南国际咖啡交易中心在2022年发布的《生咖啡等级检测标准》，云南咖啡生豆可分为精品级、优质级和商业级。其中，每个级别里再区分1、2或3级。（如下表）
不过，目前市场上很多的精品咖啡豆，是采购方找庄园直接采购，并不是所有的咖啡生豆都按照各国的标准去进行分级。而分级的生豆，则大部分通过对接处理厂来采购尊龙凯时，由国家统一管理咖啡作为大宗商品的出售。这与不同产国的国情有关。
在以上众多的标准中，产国基本都选用利于当地根据咖啡生豆的一些特性来分级的方法。分级最主要的影响是生豆的出口价格，一定程度上能让国际生豆采购者大概了解该国的咖啡生豆品质。但分级也仅作一定的参考。
即使都是各国最高分级的咖啡生豆，却不能相互比较，因为所采用的分级标准不同，而且类似的分级标准也有细项的差别。比如埃塞的G1和肯尼亚的AA、危地马拉的SHB和哥斯达黎加的SHB。
就算是同个产区、豆种的咖啡生豆，不同产季的其实也不好比较。因为作为农产品的咖啡，每年的生长、处理情况都不尽相同，不同批次的品质会存在一定差异。所以（举例）今年的埃塞西达摩G1与去年的相比，你可能会发现喝起来竟然不一样，或许更好，或许变差。
虽然分级所根据的某些生豆特性，在一定程度上可以反映出咖啡的种植、生产情况，由此初步判断咖啡生长的好坏，是否会有优质的杯中呈现的可能性。
但尺寸大的豆子就一定好喝，小的就不好喝吗？不一定。根据海拔来分级的豆子，虽然种植海拔不是很高但有不错的气候环境，不也是能有独特且优秀的表现？可见，咖啡最终呈现的风味并不能由生豆分级来断定。
而生豆分级标准大部分是针对水洗处理法来说的。或许在这历程中，也有为了让日晒、蜜处理等传统处理法适用，而对分级标准进行一些调整（埃塞早期日晒只有G3-G5，现在也有G1-G2），但那都是在特殊处理法出现之前。像一些看似瑕疵的发酵豆，应该怎么评判、筛选，来对整批生豆进行分级呢？
当然，比起长得参差不齐，一抓一大把瑕疵问题的咖啡生豆，那些长相均匀饱满、漂亮完美的看上去理应更“值钱”，因此有理由卖高价。不过，为了保证最终能品尝到真正的美味，更可信的还是自己“试吃”，就像我们买水果一样。
通过杯测，亲身感受咖啡的香气、风味、口感等各方面，结合自己预算内的价格，应该更能对一支咖啡打出真实有效的评分，从而找到心仪的咖啡豆。
其实很多时候，烘焙师在烘焙咖啡豆前都会进行“问题豆”挑选，尽可能保证一批无瑕疵且大小、色泽均匀的生豆入锅。烘焙完成后，又可能会再挑一次豆，排除烘焙前没发现和烘焙导致出现的瑕疵。到此，讨论生豆分级的意义其实也不大了。
我们大致可以这样理解，能作为单品或SOE出品的精品咖啡，基本上都是最高或第二的生豆分级；中间分级的咖啡，能出口售卖的基本会被用作商业拼配豆或速溶；较低分级的咖啡，则由产国留在国内自行消耗。
·【印格咖啡纪录片】寻豆之旅（埃塞俄比亚、肯尼亚、巴西） （印格咖啡生豆）
程澈咨询苏程程、印格咖啡&Natalia、Grand Cru范典、北巷咖啡北巷、FNC吴佳航
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